Molti di voi lettori ricorderanno che il vassoio dei dolci rappresentava, ai tempi dei nonni, un evento eccezionale: le famiglie più agiate potevano concedersi questo lusso ogni domenica, le altre durante feste particolari, eccezionalmente. Oggi il vassoio dei dolci è un rito che rimane indenne nel tempo, un lusso diventato piccolo e alla portata di tutti i vostri clienti, ma non per questo meno desiderato. Anzi, il vassoio di mignon, da incartare o confezionare in packaging eleganti e funzionali è spesso equiparato ad un vero e proprio regalo.

Come si è trasformata la pasticceria mignon
La pasticceria mignon s’è evoluta, passando dalle tipicità tradizionali (quali sfogliatelle, ricce, diplomatici, bignè, o pasticceria secca alle mandorle) a capolavori moderni da gustare in un solo morso, fra biscuits, gelatine e creme, con sensazioni di croccante e morbido che si alternano al palato.
Un aspetto oggi molto sentito è quello di attuare un percorso fluido fra i vari segmenti della pasticceria, così da contaminare il mondo torte con quello mignon, e viceversa. Non solo. Le monoporzioni da mettere in vassoio esplorano i dolci al cucchiaio che si fanno assaggi golosi in micro-coppette, bicchierini o cucchiaini usa e getta. Non si ferma, poi, la crescente tendenza, già espressa dai pasticceri da qualche tempo, di rivoluzionare la pasticceria mignon classica con nuovi sapori. Un esempio? Il bignè di sempre, amato e richiestissimo, ripieno però di creme più innovative, dai sapori sempre diversi che strizzano l’occhio alla frutta secca o alla frutta fresca.
La vera tendenza dell’anno è però, come detto ad inizio del nostro discorso, quello di non far più differenza fra le ricette per la pasticceria domenicale e le ricette per i dolci da grande occasione.
La torta diventa oggetto di desiderio ogni domenica e la monoporzione realizza questa voglia: le vetrine si colorano di piccole torte paradiso, dal peso di una piuma, che stanno fra due dita; si popolano di sacher al cioccolato e albicocca mignon, di mini cheese cake alla frutta o al cioccolato, mini-cake ai tre cioccolati riposti in un pirottino. La fantasia non ha limiti. Di contro, è anche vero che molti dolci da vassoio suggeriscono, al contrario, idee che sostituiscono la torta: allora ecco babà per sei persone, per non parlare dei dolci al cucchiaio o da servire a fetta che si fanno sostituiti delle cake nelle vetrine refrigerate: grandi cheese cake da compleanno, torte tiramisù, torte bignè, delizie al limone in formato extra large.

Ispirazioni da altri Paesi
Ma torniamo alla moderna mignon della domenica che affianca i classici. La gara del gusto, della bellezza e della fantasia trae linfa sia dalle nostre radici italiane che da Paesi lontani. Dunque, è possibile montare una monoporzione con base croccante e una roll cake giapponese (quest’ultima già di per sé gustabile in monoporzione se offerta in vassoio a fette). Oppure, realizzare una delizia al limone piccola come un bignè. I macaron suggeriscono mignon sempre appetitosi se montati a sandwich con creme o una ganache. La pasticceria può “prendere in prestito” idee anche dalla cucina francese, creando quadratini di “parigina”, farcita con crema chantilly. Anche l’éclair a base di pasta choux può prestarsi a farce e glasse eleganti alla vista e al gusto, fra gli ultimi il cioccolato naturalmente rosa Ruby.

Concludendo
Questo è quanto abbiamo potuto ammirare nel nostro viaggio in alcuni laboratori di pasticceria nella Penisola, ma l’invito al lettore è quello di sperimentare e contaminare. Dai nostri nonni alle generazioni future, la pasticceria della domenica ha portato e porterà sempre il segno della festa nelle case dei clienti. A voi lasciamo questi concetti preziosi, da rendere concreti nel vostro laboratorio: riprendere i mignon della tradizione da proporre in chiave contemporanea, trasformare le cake in mignon, esprimere sempre bellezza, perché il dolce della domenica è un oggetto da regalo, d’amore e piacere.

Articolo tratto da Pstry Magazine n 20
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